Un flan pâtissier crémeux, parfumé à la vanille et posé sur une pâte sucrée maison — voilà la promesse de la recette de Laurent Mariotte. Simple à réaliser, ce dessert classique séduit au goûter comme au dîner. Suivez ces étapes claires pour réussir un flan comme en boulangerie.
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Pourquoi ce flan pâtissier fonctionne
Le secret tient à deux choses : une crème pâtissière très onctueuse et une pâte sucrée qui apporte un contraste croustillant. Le lait entier et la crème donnent de la rondeur. La fécule de maïs assure une texture lisse et ferme sans alourdir.
La cuisson lente et un repos long au réfrigérateur fixent la crème. Résultat : une tranche nette, un cœur fondant et une belle dorure sur le dessus.
La recette de Laurent Mariotte
Ingrédients (pour 8 personnes)
Selection👁 300 regardent- Pour la crème : 1 litre de lait entier
- 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
- 250 g de sucre en poudre (option : 150 g pour moins sucré)
- 100 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- Pour la pâte sucrée : 250 g de farine + 1 c. à soupe pour le moule
- 180 g de beurre + 5 g pour le moule
- 1 gros œuf
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
Préparation
- Préparez la pâte sucrée : travaillez 250 g de farine et 180 g de beurre froid coupé en dés, jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez 1 œuf, 30 g de sucre et une pincée de sel. Mélangez juste assez pour former une pâte homogène.
- Façonnez une boule, filmez et placez au réfrigérateur pendant que vous préparez la crème.
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique).
- Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Portez à ébullition 1 litre de lait avec la gousse, les graines et 50 g du sucre.
- Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes et les 2 œufs entiers avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Incorporez 100 g de fécule de maïs.
- Versez le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre en remuant sans cesse. Ajoutez 20 cl de crème liquide.
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en fouettant constamment. La crème épaissit puis arrive à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir.
- Beurrez un moule à tarte (ou parsemez d’une cuillère de farine). Étalez la pâte sucrée sur un plan légèrement fariné et foncez le moule.
- Versez la crème tiède sur la pâte, lissez la surface et enfournez pour environ 50 minutes. Le flan doit être bien pris et doré.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante. Placez ensuite au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
Conseils pratiques et variantes
Selection👁 299 regardentPour une version moins sucrée, réduisez le sucre de la crème à 150 g. La gousse de vanille fait la différence : préférez-la à l’extrait pour un parfum pur.
Si vous redoutez les fissures, laissez le flan refroidir doucement à température ambiante avant de réfrigérer. Un repos long au frais stabilise la crème.
Astuces pour réussir à tous les coups
- Utilisez du lait entier et de la crème entière pour une texture riche et soyeuse.
- Cuisez à chaleur statique si votre four propose cette option. La cuisson uniforme donne une belle surface dorée.
- Ne travaillez pas trop la pâte : une pâte sucrée froide reste plus croustillante après cuisson.
Et maintenant, dégustez
Coupez des parts nettes avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche. Servez frais. Ce flan se conserve 3 jours au réfrigérateur, mais il est souvent meilleur le lendemain, quand les parfums se sont pleinement développés.