Vous pensez connaître les poireaux vinaigrette classiques ? Attendez de goûter cette version chaleureuse et parfumée inspirée par Philippe Etchebest. Simple, peu coûteuse et chargée en goût, elle transforme un légume modeste en plat fête. Voici comment la réussir, pas à pas.
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Infos pratiques
Pour : 2 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : Facile — Coût : Bon marché
Ingrédients
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (≈15 ml)
- 1 pincée de gros sel
- 6 cl de vin blanc (≈60 ml)
- 50 cl de fond de bœuf (ou bouillon de légumes pour une version végétarienne)
- 50 g de farine (si vous souhaitez réaliser une petite friture avec les talons)
- Sel et poivre
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette
Pour la vinaigrette
Selection👁 300 regardent- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 5 cl de vinaigre de xérès (≈50 ml)
- 15 cl d’huile d’olive (≈150 ml)
- Sel et poivre
Préparation
Commencez par nettoyer les poireaux pour éliminer tout le sable. Séparez la partie blanche et la partie vert tendre. Conservez les talons et les verts si vous voulez préparer un bouillon maison.
Coupez les blancs en deux ou trois tronçons selon leur taille. Émincez l’échalote finement.
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et laissez-la devenir transparente. Ne pas la colorer : l’idée est de garder de la douceur.
Ajoutez les morceaux de poireau, assaisonnez légèrement. Déglacez avec le vin blanc puis versez le fond de bœuf. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : le poireau doit s’enfoncer sans résistance.
Sortez les poireaux et égouttez-les. Récupérez le jus de cuisson en le filtrant. Ce jus est précieux : conservez-le pour enrichir une sauce ou une soupe.
Préparez la vinaigrette en émulsionnant les moutardes avec le vinaigre de xérès. Ajoutez l’huile d’olive en filet tout en fouettant. Assaisonnez à votre goût.
Disposez les poireaux tièdes ou froids dans un plat. Nappez généreusement de vinaigrette. Parsemez des herbes ciselées : persil et ciboulette relèvent le plat.
Astuce croustillante et variantes
Selection👁 299 regardentNe jetez pas les talons : coupez-les en fines lamelles, salez, passez-les légèrement dans la farine et faites frire quelques secondes. Vous obtenez un petit croquant très agréable sur les poireaux. C’est une touche du chef et cela surprend toujours.
Pour une version végétarienne, remplacez le fond de bœuf par 50 cl de bouillon de légumes corsé. Vous conservez toute la profondeur du plat sans viande.
Si vous aimez l’acidité plus marquée, augmentez le vinaigre de xérès à 7 cl. Pour une vinaigrette plus douce, ajoutez une touche de miel ou réduisez la moutarde à l’ancienne.
Conseils de service
Servez les poireaux vinaigrette à température ambiante. Ils accompagnent très bien une viande rôtie ou un plateau de fromages. Vous pouvez aussi les présenter en entrée, sur des assiettes individuelles, avec quelques croûtons maison.
Le plat se prépare à l’avance. Les poireaux se tiennent bien au frais et la vinaigrette imbibe délicieusement les fibres. Sortez-les 15 minutes avant de servir pour restituer les arômes.
Pourquoi cette recette fonctionne
La cuisson au bouillon et le déglçage au vin blanc apportent de la profondeur. La moutarde et le vinaigre donnent du pep. Le contraste entre le poireau fondant et la friture de talon crée une belle dynamique en bouche. Simple et raffiné à la fois.