Imaginez un gigot tellement tendre qu’il se détache à la cuillère. C’est la magie du gigot à la cuillère d’Alain Ducasse : une cuisson lente, une cocotte lutée et un bardage au lard qui transforment l’agneau en pur bonheur fondant.
Voir le sommaire
Pourquoi cette recette est si spéciale
La clé, c’est la cuisson lente et étouffée. La cocotte lutée emprisonne la vapeur. La viande confit doucement dans son jus. Résultat : une texture presque crémeuse et un jus concentré en arômes.
Vous n’avez pas besoin d’être chef pour réussir. Le procédé est simple. Il demande juste du temps et un peu de patience.
Infos pratiques
Nombre de personnes : 6. Temps de préparation : 15 minutes. Temps de cuisson : 7 heures. Temps de repos : 1 heure pour la pâte. Difficulté : facile. Coût : abordable.
Ingrédients
Selection👁 300 regardent- Pour la pâte morte : 300 g de farine, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel fin, 1 œuf, 15 cl d’eau.
- Pour le gigot : 1 gigot d’agneau d’environ 1,4 kg, sel fin, poivre du moulin.
- Aromates et légumes : 1 tête d’ail rose, 1 oignon, 1 carotte, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier.
- Cuisson et finition : 2 bardes de lard (2 mm d’épaisseur), 1 filet d’huile d’olive, 10 cl de vin blanc sec, 25 cl de fond de veau clair.
Préparation pas à pas
Commencez par préparer la pâte morte. Dans un saladier ou dans le bol d’un robot, versez 300 g de farine et la pincée de sel. Ajoutez l’œuf, les 3 cuillères à soupe d’huile et 15 cl d’eau.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Formez un long boudin ou une boule. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Préchauffez votre four à 120 °C. Salez et poivrez le gigot sur toutes ses faces. Épluchez l’oignon et la carotte. Émincez l’oignon, coupez la carotte en rondelles. Séparez les gousses d’ail sans les peler.
Bardez le gigot avec les deux tranches de lard. Disposez-les bien à plat sur la viande. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte allant au four. Faites colorer le gigot bardé sur toutes ses faces pour développer les arômes.
Sortez le gigot et, dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte et l’ail. Déglacez avec 10 cl de vin blanc. Laissez réduire légèrement puis ajoutez 25 cl de fond de veau, le thym et le laurier.
Replacez le gigot dans la cocotte. Étalez la pâte morte en long boudin puis appliquez-la autour de la jonction couvercle/cocotte. Pressez pour sceller hermétiquement. La pâte forme une croûte qui retient la vapeur.
Enfournez pour environ 7 heures. La cuisson est lente et douce. Vous verrez que la viande confit et que le jus devient très parfumé.
Au moment de servir, cassez la croûte de pâte devant vos invités. Retirez le couvercle. La chair doit se défaire toute seule. Servez le gigot directement dans la cocotte. Dégustez à la cuillère, nappé du jus réduit.
Conseils et accompagnements
Selection👁 299 regardentPour accompagner, une purée maison est un grand classique. Elle absorbe le jus et sublime la viande. Des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées fonctionnent très bien aussi.
Si vous voulez un jus moins gras, laissez-le reposer quelques minutes puis dégraissez à la cuillère. Vous pouvez aussi filtrer et réduire un peu le jus pour obtenir une sauce plus nappante.
La croûte de pâte se casse avec un petit bruit satisfaisant. C’est un moment théâtral et convivial. N’hésitez pas à le partager autour de la table.
Dernières astuces
Choisissez un gigot de belle qualité. Plus la viande est bonne, plus le résultat est exceptionnel. Respectez la température basse et le temps long. C’est ce qui transforme la texture.
Vous pouvez préparer la cocotte la veille et la réchauffer doucement. Le goût gagne en profondeur. Et si vous aimez les saveurs plus marquées, ajoutez quelques gousses d’ail écrasées dans le jus avant la cuisson.