Depuis que j’ai découvert cette pâte à pinsa dorée et aérienne, nos soirées « pizza » ont changé de nom. La croûte reste croustillante, la mie fondante et légère. Si vous cherchez une alternative qui ne « plombe » pas l’estomac, suivez-moi : vous allez surprendre tout le monde.
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Pourquoi la pinsa séduit plus que la pizza
À première bouchée, la différence se ressent. La pinsa vient de Rome, pas de Naples. Sa mie est très alvéolée, presque mousseuse, avec des notes de pain et de céréales toastées.
La grande force, c’est la légèreté. Moins de gras, plus d’eau et une longue fermentation font qu’on ne se sent pas lourd après le repas. C’est idéal pour les dîners tardifs ou les soirées où l’on veut garder de l’énergie.
Le secret : un mélange de trois farines (quantités pour 4 pinsas)
Ce n’est pas un ingrédient magique. C’est un équilibre précis entre trois farines qui donne la texture unique. Voici les proportions pour environ 4 belles pinsas :
- 800 g de farine de blé riche en protéines (type Manitoba ou T45 de force)
- 150 g de farine de riz
- 50 g de farine de soja
- 800 ml d’eau très froide (près de 0 °C)
- 5 g de levure de boulanger fraîche (ou 2 g de levure sèche)
- 25 g de sel fin
- 20 ml d’huile d’olive vierge extra
Le blé apporte la structure. La farine de riz retient l’eau et donne ce moelleux. La farine de soja ajoute du croustillant et réduit le besoin en matières grasses.
Étapes pour préparer la pâte
L’important : une hydratation élevée et des gestes simples. La pâte est collante au début, c’est normal.
- Dans un grand saladier, mélangez les farines et émiettez la levure.
- Versez environ 80 % de l’eau très froide (soit ~640 ml) et remuez doucement jusqu’à une pâte grossière.
- Ajoutez le sel, puis le reste de l’eau en pétrissant. La pâte devient souple et molle.
- Incorporez l’huile d’olive en dernier, en mélangeant jusqu’à absorption.
L’eau glacée empêche la pâte de chauffer et garde la levure calme. Cela facilite la longue fermentation au froid.
Rabats et repos : la méthode pour des alvéoles géantes
Après le pétrissage, laissez reposer 30 minutes sous un linge humide. Puis effectuez des rabats. C’est plus simple qu’il n’y paraît.
- Toutes les 20 minutes, pendant 1 heure, étirez un côté et repliez-le au centre. Tournez le saladier et répétez 4 fois.
- Refaites la série 2 à 3 fois au total. La pâte se lisse et gagne de la force.
Ces rabats emprisonnent l’air et construisent la structure. Résultat : des bulles qui explosent en bouche à la cuisson.
72 heures de fermentation au froid
Selection👁 300 regardentPlacez la pâte dans un récipient légèrement huilé et couvrez hermétiquement. Mettez au réfrigérateur entre 24 et 72 heures.
Plus le temps est long, plus la pinsa devient parfumée et digeste. Pour débuter, visez 24 heures. Puis testez 48 ou 72 heures pour sentir la différence.
Façonnage ovale et cuisson à haute température
Sortez la pâte du frigo 2 à 3 heures avant la cuisson pour qu’elle revienne à température. Farinez généreusement le plan de travail avec de la farine de riz.
- Divisez en pâtons de 250 g pour des pinsas individuelles.
- Boulez légèrement, laissez 20 à 30 minutes sous un linge.
- Avec les doigts, appuyez du centre vers les bords pour former un ovale. Ne pas utiliser le rouleau.
Préchauffez le four à 250 °C avec une pierre ou une plaque épaisse au milieu pendant au moins 20 minutes. Cuisson en deux étapes :
- Phase 1 : 5 minutes pour saisir et faire gonfler la pâte.
- Phase 2 : retirez, garnissez et remettez 3 à 5 minutes pour finir la cuisson.
Ce choc thermique donne une croûte bien dorée et un intérieur moelleux plein de bulles.
Trois garnitures pour sublimer votre pinsa
Une bonne pâte mérite des recettes qui la mettent en valeur. Voici trois idées faciles à reproduire.
Pinsa Romana — mortadelle, burrata, pistaches
- Base : un filet d’huile d’olive.
- À la sortie du four : 150 g de mortadelle en chiffonnade.
- Une burrata de 125 g, ouverte au centre.
- En garniture : 20 g de pistaches torréfiées concassées et un zeste de citron.
Pinsa hivernale — pommes de terre, taleggio, pancetta
Selection👁 299 regardent- Étalez 50–70 g de crème de taleggio ou crème fraîche.
- Ajoutez 150 g de rondelles de pommes de terre très fines, précuites 5–7 minutes.
- Parsemez de romarin. Cuisez jusqu’à dorure.
- Ajoutez 40–60 g de pancetta grillée en sortie de four.
Pinsa végétarienne — tomates confites, parmesan, basilic
- Base : 3–4 c. à soupe de sauce tomate.
- Après la première cuisson : 80–100 g de tomates cerises confites.
- 30 g de copeaux de parmesan et un bouquet de basilic.
- Finition : 1–2 c. à soupe de crème de balsamique.
Conseils pratiques pour réussir comme un pro
Quelques astuces évitent les faux pas et améliorent le résultat.
Substitutions et astuces sur les farines
- Si vous n’avez pas de farine de soja, remplacez par 30–40 g de farine de pois chiche. Le goût change légèrement.
- Évitez d’ajouter trop de farine au pétrissage. Farinez plutôt le plan de travail au besoin.
Organisation et timing
- Préparez la pâte le jeudi soir pour un dîner le samedi. Vous gagnez en parfum et en digestibilité.
- Si la pâte colle trop, utilisez de la farine de riz pour façonner. Ne la réintégrez pas en grande quantité.
Adopter la pâte à pinsa, c’est redécouvrir la convivialité d’une soirée pizza avec une touche plus légère et raffinée. Essayez la méthode une fois. Vos convives vous demanderont la recette.